অনন্যা সরকার, কলকাতা: খাদ্যরসিক বাঙালিদের কাছে বর্ষা মানেই রুপোলি শস্যের (Hilsa Fish) মরশুম। সে গরম ভাতে ইলিশ (Ilish) মাছ ভাজা হোক বা সরষে দিয়ে মাখোমাখো ঝোল – বৃষ্টিমুখর দিনে ইলিশের পদ ছাড়া রসনাতৃপ্তিই হয় না ইলিশপ্রেমীদের। বাজারে এখন তাই ইলিশের ব্যাপক চাহিদা। কিন্তু পছন্দসই মাছটি কিনে এনে ভালোভাবে রান্না করার পরেও, সেই ইপ্সিত স্বাদ আর সুবাস পান না বলে অনেকেই অভিযোগ করেন। রন্ধন বিশারদরা বলছেন, রান্নার পদ্ধতিতে কোনো খামতি না থাকলেও, অনেকসময় মাছ ধোয়ার পদ্ধতির ভুলে হারিয়ে যেতে পারে ইলিশের লোভনীয় গন্ধ ও স্বাদ। কীভাবে ইলিশ ধুলে অটুট থাকবে এর পুষ্টিগুণ ও অনন্য সুবাস? আসুন জেনে নেওয়া যাক।
ইলিশ মাছ ধোয়ার সঠিক পদ্ধতি
ইলিশ মাছে প্রচুর পরিমানে থাকে এর নিজস্ব প্রাকৃতিক তেল, যা এর অদ্বিতীয় সুগন্ধ ও স্বাদের অন্যতম কারণ। কিন্তু ধোয়ার ভুলে অনেকসময় নষ্ট হয়ে যায় সেই অ্যারোমা ও টেস্ট। তাই ইলিশ ধোয়ার সময় কয়েকটি কথা মাথায় রাখা দরকার। যেমন মাছ কিনে এনে অনেকেরই জলে দীর্ঘক্ষণ ধরে ভিজিয়ে রাখার অভ্যাস থাকে। কিন্তু এতে মাছের ভেতরে থাকা রক্তের সাথে ধুয়ে বেরিয়ে যায় এর সুস্বাদু তেলও। যার ফলে মাছ রান্নার পর ছিবড়ে লাগে। ইলিশ তাড়াতাড়ি জলে ধুয়ে তুলে নেওয়াই ভালো।
আরও পড়ুন: জেনে নিন ডিমওয়ালা ইলিশ চেনার সহজ উপায়
আবার, ইলিশ মাছের গায়েও থাকে হালকা রক্ত ও পিচ্ছিল ভাব, যা মাছের অনন্য স্বাদ ও গন্ধের কারণ। তাই বারবার ধোয়ার দরকার নেই, এক থেকে দু’বার আলতো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিলেই বজায় থাকে ইলিশের স্বাদ ও গন্ধ। কাঁচা মাছের আঁশটে গন্ধ নাকে লাগে বলে লেবুর রস, ভিনেগার বা নুন-হলুদ মাখিয়ে মাছ ধুয়ে থাকেন অনেকে। কিন্তু ইলিশের ক্ষেত্রে এটা করলে স্বাদ নষ্ট হয়। এই মাছ ধোয়ার জন্য পরিষ্কার ঠান্ডা জলই যথেষ্ট।
আরও পড়ুন: ঝোল-ভাপা নয়, এবার স্বাদ বদলাতে ট্রাই করুন ইলিশ-পিটুলি, রইল রেসিপি
বাজার থেকে কেটে আনা টাটকা ইলিশ মাছ ধোয়ার জন্য সাধারণ তাপমাত্রার জল ব্যবহার করাই ভালো। অতিরিক্ত ঠান্ডা জল ব্যবহারের ফলে মাছের পেশী শক্ত হয়ে যায় এবং স্বাদেরও তারতম্য হয়। মাছ ধোয়ার পর অতিরিক্ত জল গায়ে লেগে থাকলে রান্নার সময় এর মধ্যে তেল ঢুকতে চায় না, যার ফলে ভাজা বা ঝোলের মাছের স্বাদ পানসে লাগে। তাই মাছ ধুয়ে সেটি ছাকনির মধ্যে কিছুক্ষণ রেখে জল ঝরিয়ে কিংবা হালকা সুতির কাপড় দিয়ে আলতো করে মুছে নিয়ে রান্নায় ব্যবহার করা উচিত। রান্না করার আগে মাছ ধোয়ার এই ছোট ছোট নিয়মগুলি মেনে চললে স্বাদে গন্ধে অতুলনীয় হয়ে উঠবে ইলিশের পদগুলি।